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Tartar de Criadillas de Tierra y Perdiz en Escabeche

Aunque se utilizan muchos ingredientes para preparar este plato, lo cierto es que el tartar de Criadillas de tierra y perdiz marinada no es tan complejo y se puede cocinar muy fácilmente, y el resultado final vale la pena.

receta de tartar de criadillas y perdiz

Receta de Tartar de Criadillas de Tierra y Perdiz en Escabeche

Ingredientes:

Para el tartar:

  • 4 criadillas de tierra
  • 10 gr. de virutas de trufa negra
  • 4 tomates
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 cebolletas tiernas
  • 4 espárragos trigueros
  • 8 pepinillos
  • 2 guindillas verdes
  • 2 huevos cocidos
  • Sal
  • Pimienta negra

Para la vinagreta:

  • Salsa de tomate frito
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de cerezas del Jerte
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Hojas de menta
  • Sal
  • Pimienta blanca

Para la perdiz escabechada:

  • 4 perdices extremeñas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 cucharadas de apio
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 vaso de vinagre blanco
  • 1 copa de aguardiente de cereza del Jerte
  • Caldo de perdiz
  • Laurel
  • Romero
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación de tartar de criadillas de tierra y perdiz en escabeche

  1. Recorta los trozos más finos que puedas de las criadillas de la tierra, aunque el carnicero sí puede. Recuerde que las criadillas deben estar muy limpias. Utilice también tocino y jamón de la mejor manera posible, triturándolo con la mayor precisión posible.
  2. Poner un poco de aceite de oliva en la sartén, con una cucharada, y freír las criadillas con el tocino. Cuando se cortan en trozos, se tardan unos cinco minutos en hacerlos.
  3. Retirar las criadillas de la sartén con el tocino y retirarlas.
  4. Te quedará algo de grasa en el sartén, así que cortarás los espárragos trigueros en trozos lo menos posible, y los freirás con un poco de pimienta blanca hasta que estén crujientes.
  5. Purifica los tomates, y puedes pelarlos si quieres, para que se puedan pelar fácilmente quitando semillas y trozos en los cubos. El resto de las verduras también se cortan en cubos, excepto los chiles, que se cortan en cubos.
  6. Salpimienta mezcla bien todos los ingredientes, los tritura y los deja para después.
  7. Ahora es el momento de hacer una vinagreta para la que se va a mezclar una pequeña cantidad de zumo de tomate en un solo recipiente, con yemas de huevo que habrá que precocinar, que tardará unos diez minutos, y añadir zumo de naranja junto con zumo de limón y un poco de vinagre de cereza, aceite de oliva y un poco de menta.
  8. Revuelva bien, bata un par de palitos eléctricos y tendrá una vinagreta. La salpimienta sabe un poco igual y se mezcla con las verduras en rodajas que has cocinado.
  9. Ahora continuar lavando las perdices, quitándoles las plumas y las entrañas. Luego sal, pimienta y harina.
  10. Freír las perdices con aceite de oliva.
  11. Cebollas, ajo, zanahorias, apio e hinojo en rodajas finas, freír con un poco de aceite de oliva y añadir el caldo de pollo. Al hervir, añadir las aves, hervir hasta que la carne esté tierna.
  12. Cuando estén listos, retirar la carne hasta que esté caliente y deshuesada, tratando de dejar los trozos lo más uniformemente posible. El caldo que se va a colar y reservar para después.
  13. En el recipiente de cerámica, colocar tres partes del caldo, hechas de perdiz con vinagre blanco, un poco de brandy de cereza, una hoja de laurel, romero y un poco de pimienta negra.
  14. Calentar hasta que hierva y luego bajar la potencia con las caderas y la perdiz, dejándolas cocer unos 5 minutos. Después de este tiempo, retírelo del fuego, descanse durante 24 horas para que se ajuste bien.
  15. Colocar un anillo de unos 8 cm de diámetro en el centro del plato donde se va a servir y rellenarlo con un tártaro bien estirado, y colocar una capa de criadillas molidas encima de él y una capa de migas encima de él, volviendo a aplicar las triheroses de brunose por encima.
  16. Colocar los trozos de perdiz marinados en los tréboles y retirar el anillo cuando se sirve.
  17. Durante el servicio, colocar la vinagreta y frotar la trufa sobre el tártaro.
  18. Y ahora tienes este fantástico plato listo.